NE VŠECHNY KVĚTINY PATŘÍ NA SVATEBNÍ DORT! JAK ZDOBIT A Z ČEHO VYBÍRAT? A TAKY RECEPT NA FANTASTICKÝ DORT
FOTO: Aleksandra Chytra

NE VŠECHNY KVĚTINY PATŘÍ NA SVATEBNÍ DORT! JAK ZDOBIT A Z ČEHO VYBÍRAT? A TAKY RECEPT NA FANTASTICKÝ DORT

Inspirace
AUTOR: Karolína Lišková
DATUM: 28/02/2019

I když jsou některé květiny ideální ozdobou svátečních dezertů a svatebních dortů, ne každá kytka se však na ně hodí. Obecně by se mělo dodržovat pravidlo špičkových kuchařů, že všechno, co je na talíři, musí být jedlé. Jana Vlková je velká popularizátorka kytek na talíři. Jako první u nás začala pořádat „kytkožravé“ semináře a psát o jedlém planě rostoucím plevelu. Jakými květy tedy podle ní nazdobit dorty, aby se nejen krásně vyjímaly, ale aby nám nezpůsobily zdravotní potíže?

„Vždycky, když vidím, že je na dortu nějaká jedovatá kytka, běhá mi mráz po zádech,“ říká expertka na jedlé kvítí a býlí Jana Vlková. „Cukrářky nebo svatební dekoratérky, by si měly dát více pozor na to, co na dorty dávají a dopředu si zjistit všechny informace o kytkách, kterými dezerty zdobí. Některé rostliny jsou opravdu jedovaté a na dorty vůbec nepatří. Ale mám pocit, že někdy o těch věcech lidé vůbec nepřemýšlí a myslí si, že na dort mohou položit cokoliv, hlavně, když to bude vypadat dobře, ale tohle je pochopitelně špatně,“ míní spisovatelka a novinářka, která má o květinách obrovský přehled a o jedlých kytkách vydala řadu knih a pořádá o nich také workshopy.

Odbornice na jedlé kvítí a býlí Jana Vlková.

„Snažím se lidem říct, že všechny kytky v květinářství jsou prostě jedovaté už z principu výroby a nepatří ani na dort, ani na jakékoliv jiné jídlo. Ty rostliny totiž procházejí takovým pečlivě naplánovaným procesem, kdy se hnojí a zalévají, aby vyrostly za určitý počet dní. Ta kytka je úplně zfetovaná už ve chvíli, kdy vychází z výrobního procesu a pak dostane na cestu ještě další chemické postřiky, aby vydržela převoz a potom pobyt v květinářství,“ vysvětluje odbornice. „Ony ale také některé kytky, které rostou v přírodě, nejsou vhodné k tomu, aby přišly do kontaktu s jídlem. Určitě jedovaté a zdraví nebezpečné jsou pryskyřníky. Paradoxně právě ony se velmi často dávají k dortům, což je hodně špatně.“



Čím tedy zdobit?
Vhodné zdobení na dorty spisovatelka určitě doporučuje vybírat na ekologických květinových farmách. „Ten výběr pak závisí na sezóně. Z jara jsou vděčné například macešky, které existují v různých barvách a na dorty a jiné dezerty se skvěle hodí.“ Na letní dorty by pak Jana Vlková doporučila růže. „To je moje milovaná květina. Vydrží dlouho, navíc úžasně vypadá. Na čokoládové dorty jsou zase vhodné begonie ze zahrady. Existují i pokojové, ty se ovšem na talíř nehodí. A na podzim se dají použít třeba jiřiny zahradní. Květy jsou hodně bohaté a jedním zasypete celý dort.“

FOTO: Aleksandra Chytra

Tenhle osvěžující dortík s begoniemi je ideální na letní svatbu. Recept najdete v knize Kytky k jídlu v receptech i herbáři od Jany Vlkové. Dekor styling: Denisa Bartošová, food styling: Milena Volfová

Další tajný tip specialistky na jedlé květy je denivka plavá. „To jsou krásné rostliny, které mají jemnou křupavou chuť, ale jsou velmi pomíjivé, každý květ kvete jeden den. Pokud ji máte na zahradě, je to krásná pompézní rostlina, která se na dortu bude vyjímat.“

FOTO: Aleksandra Chytra

Jedlými květy se dají zdobit i chuťovky, které určitě nadchnou svatební hosty. Dekor styling: Denisa Bartošová, food styling: Milena Volfová

Kdyby vás zajímalo, jaké další květiny se dají v kuchyni použít, informace najdete v kuchařce Kytky k jídlu v receptech i herbáři nebo ve starší knížce Květinové kuchařce – jedlé kvítí a býlí na vaření a zdobení. Spisovatelka také pořádá wokshopy, jejichž šnůru zanedlouho odstartuje. Více o nich i o kuchařkách najdete na jejím facebooku, nebo webu Kytky k jídlu. A k mání už je i novinka, kniha s názvem Pampelišky k jídlu.

Jana se s námi také podělila o tip na fantastický svatební dort, který se rozplývá na jazyku a na který budou svatební hosté dlouho vzpomínat.


Fantastický svatební dort z kuchařky Jany Vlkové

Když jsem o recept prosila cukrářku Hanu Rawlings, věděla jsem, že její výtvory jsou dokonalé. Dokonalý je i její dort. Skloněna v hlubokém obdivu, posílám ho dál i s jeho vlastním, tedy spíš Hančiným příběhem: „Ochutnala jsem ho prvně na narozeninové oslavě mého tehdy ještě přítele, dnes již manžela, a hned jsem věděla, že u nás zdomácní a bude se péct na všechny významné rodinné sešlosti. A je tomu tak. Pekla jsem ho prvně na tatínkovy narozeniny a od té doby si ho přejí všichni. Elegantní, jednoduchý, avšak nezapomenutelný! Když není čas péct dort, upeču podle receptu alespoň minidortíčky neboli cupcaky. Tak je tohle těsto variabilní. A příprava je navíc natolik snadná, že už se mnou peče i náš tříletý syn. Nebojím se říct, že je to přesně ten dort, o kterém si všichni svatebčané ještě dlouho po svatbě vyprávějí a touží po dalším kousku. Proto přidávám tip, jak dort v podobě kuliček či minidortíčků dostat i do výslužky. Třeba i u vás natolik zdomácní, že vás bude stejně jako nás provázet vzácnými okamžiky vašeho života.”

FOTO: Aleksandra Chytra

Kdo by odolal takhle nápaditému čokoládovému dortu? Dekor styling: Denisa Bartošová, food styling: Milena Volfová


Na dort

Korpus: 180 ml vody 250 g másla 250 g hořké čokolády na vaření 6 lžiček instantní kávy 300 g polohrubé mouky ½ lžičky kypřicího prášku do pečiva 60 g kakaa ½ lžičky jedlé sody 400 g cukru krupice špetka soli 8 lžiček oleje 4 vejce 125 ml kysaného podmáslí

Ganache: 400 g hořké čokolády na vaření 400 ml 30% smetany

Ovocný sirup: 100 g domácí zavařeniny (k hořké čokoládě se výborně hodí malinová, rybízová, ostružinová, z růží, či meruňková) 100 ml převařené vody Čokoládová poleva: 70 ml smetany ke šlehání 100 g hořké čokolády na vaření

Na fotografii na ozdobení: boubelka velkokvětá, luštěnice trnitá, plamenka latnatá, fenykl obecný, sléz maurský, laskavec ocasatý, fuchsie

Pomůcky: 2 dortové podložky o průměru 16 cm, viz. krok 4, pokud budete sestavovat tři korpusy (koupíte v potřebách pro cukráře), dřevěné výztuhy do dortů, viz. krok 4, pokud budete sestavovat tři korpusy (koupíte v potřebách pro cukráře), ostrý nůž na prokrojení korpusů, hladký nůž na roztírání ganache, mašlovačka, pravítko, vodováha (není nutná)



Den předem připravte ganache. Čokoládu nalámejte na malé kousky do misky, smetanu přiveďte k varu, nalejte ji na čokoládu a nechte rozpustit, po chvíli vše lžící vymíchejte dohladka. Misku pokryjte potravinovou fólií a nechte v pokojové teplotě odpočinout do druhého dne. Ganache se bude druhý den krásně roztírat a dort s ní snadněji naplníte.

Předem připravte i ovocný sirup. V misce metličkou vymíchejte zavařeninu a vodu dohladka, přeceďte přes cedník do sklenice a pod víčkem skladujte v lednici.

Upečte korpus. Připravte si na plech dva dortové ráfky (průměr 16 cm) a vyložte je pečicím papírem. Předehřejte troubu na 160 stupňů (horkovzdušnou na 140). Do rendlíku dejte vodu a máslo a na mírném ohni rozpusťte. Vypněte hořák. Přidejte čokoládu a kávu, nechte povolit a vymíchejte dohladka. Nechte zchladnout. Mezitím do větší misky prosejte mouku, prášek do pečiva, sodu, kakao a přimíchejte také cukr a sůl.

Pomalu vařečkou vmíchejte zchladlou čokoládovou směs, olej, následně jedno vejce po druhém a nakonec podmáslí. Vlijte do dvou připravených dortových forem (průměr 16 cm) vyložených pečicím papírem a pečte v předehřáté troubě na 160 stupňů (v horkovzdušné na 140 stupňů) asi 55–60 minut. Vyzkoušejte středy korpusů špejlí. Nechte vychladnout a teprve pak vyjměte z ráfků. Zabalte vychladlé korpusy do potravinové fólie a skladujte v lednici v plastové krabici s víkem do druhého dne, kdy dort naplníte. (Pozn. první den se korpus příliš drobí, a proto je lepší jej plnit až druhý den.)

FOTO: Aleksandra Chytra

Sestavte dort:

  1. Korpusům skrojte shora krustu ostrým nožem do roviny. Odkrojky si dejte do misky, zakryjte potravinovou fólií a schovejte na přípravu kuliček.
  2. Prokrojte první korpus na dvě poloviny. Spodní část trochou ganache přilepte k dortové podložce. Mašlovačkou potřete prokrojený korpus ovocným sirupem a následně tenkou vrstvou ganache. Přilepte horní půlku korpusu. Navrchu též potřete sirupem a tenkou vrstvou ganache.
  3. Prokrojte druhý korpus. Spodní půlku přilepte opatrně na dort, znovu potřete sirupem a tenkou vrstvou ganache. Dort je nyní vysoký 1 a půl korpusu.
  4. Budete-li dort sestavovat do výšky jen dvou korpusů, můžete tento krok přeskočit. Budete-li však dort sestavovat ze tří korpusů, je nutné jej vyztužit, aby se při manipulaci či převozu nesesunul. Do dortu postupně zasuňte tři dřevěné dortové výztuhy tak, aby vytvořily trojúhelník. Fixem na ně naznačte výšku dortu, z dortu je opatrně vytáhněte a ostrými nůžkami zastřihněte na požadovanou výšku. Zasuňte je zpět do dortu. Trochou ganache na dort přilepte druhou dortovou podložku. Vodováhou můžete nyní zkontrolovat, zda je dort rovný. Pravítkem zkontrolujte, zda má dort rovné hrany a jsou-li podložky přesně nad sebou. Případné nerovnosti dorovnejte trochou ganache. Dejte dort na 15 minut vychladit do lednice.
  5. Vychlazením se dort hezky zpevní. Nyní k podložce trochou ganache přilepte druhou polovinu druhého korpusu, potřete sirupem a tenkou vrstvou ganache.
  6. Prokrojte třetí korpus. Použijte už jen jeho rovnou spodní půlku. Tu přilepte k dortu a vodováhou opět zkontrolujte, že zda dort rovný. Horní polovinu korpusu si přidejte do misky k odkrojkům určeným k výrobě čokoládových kuliček do výslužky. Dort dejte vychladit.
  7. Boky dortu potřete tenkou vrstvou ganache a uhlaďte kolem dokola pravítkem. Horní stranu dortu potřete tenkou vrstvou ganache a uhlaďte do roviny. Dort dejte pořádně vychladit.
  8. Čerstvé kytičky na dort naaranžujte pomocí pinzety až těsně před porcováním.

Vychlazený dort ozdobte čokoládovou polevou se stékajícím efektem. Smetanu přiveďte k varu, nalijte na rozlámanou hořkou čokoládu a vymíchejte dohladka. Nechte trochu zchladnout. Lžičkou pak na vychlazený dort po jeho stranách nalijte vždy trochu čokoládové polevy tak, že začne stékat, někde méně, někde více. Nakonec nalijte polevu navrch a propojte vše do hladké vrstvy kulatým nožem. Nechte ztuhnout.

Tipy a triky: Pro hezky vysoký dort jsem přidělala ještě jednu dávku těsta, z jedné poloviny jsem upekla navíc jeden 16cm korpus a ze zbytku těsta 12 minidortíčků (pečte 25–30 minut). Ze 3 korpusů bude dort krásně vysoký. Z odkrojků korpusů si navíc můžete snadno a rychle vyrobit čokoládové kuličky. Spolu s minidortíčky jsou kuličky krásným doplňkem slavnostní tabule či výslužky.

Porcování dortu: Dort je hodně vláčný a hutný. Klasické velké porce by hosté nezvládli sníst. Doporučuji dort nakrájet na tenčí pláty a ty pak ještě rozkrájet na obdélníkové porce.

Kuličky: Odkrojky korpusů rozdrobte rukama v misce a vmíchejte asi lžíci zbylé ganache. Vypracujte vláčné těsto a rukama vyválejte drobné kuličky. Položte na plech pokrytý pečicím papírem a dejte vychladit do lednice. Podávejte obalené v kakau či drobných kytičkách. Do kuličky můžete „schovat“ nějaké lahodné překvapení, např. višně v rumu, rozinky v rumu či kousek marcipánu.

Minidortíčky: Pokud se pro ně rozhodnete, naplňte těstem na dortový korpus formičky na muffiny a pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů (v horkovzdušné na 160) 25–30 minut. Vychladlé cupcakes potřete sirupem, trochou čokoládové ganache a posypte jedlými kvítky podle vlastního výběru.